Miss Konfidentielle prépare le réveillon de la Saint-Sylvestre 2020. L’apéritif et le dîner seront des produits français. Et vous ? L’année a été si difficile pour nos producteurs qu’il est nécessaire de les soutenir. Nous avons le privilège d’avoir des produits d’excellence issus de nos territoires et du savoir-faire des agricultrices et agriculteurs. Champagne, huîtres Marennes Oléron Label rouge, volailles de fêtes françaises, fromages sous Appellation d’origine protégée (AOP) … Un acte citoyen et de garantie de savourer nos mets !
🇧🇪 Le Champagne, secrets de fabrication
Dès l’Antiquité, on plante des vignes sur les terrains champenois. Les « vins de Champagne » rencontrent un franc succès à la cour. C’est au XVIIe siècle que les vignerons ont l’idée de mettre en bouteille le vin qui vieillissait mal en fûts. D’après la légende, ce serait un moine qui serait parvenu à mettre au point la méthode d’élaboration de ce vin pétillant.
Ce produit typique du Made in France s’exporte dans le monde entier. En termes de valeur figurent en tête les États-Unis,le Royaume-Uni, le Japon, l’Allemagne et l’Italie. L’export à l’étranger représente la moitié des ventes (source : site officiel du Champagne).
- Secrets de fabrication
Ce vin dispose d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) : il est produit dans des zones géographiques définies du Nord-Est de la France. Elles sont réparties en quatre grandes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, et enfin, la Côte des Bar.
Le Champagne est élaboré à partir de trois cépages principaux : le pinot noir, le meunier et le chardonnay.
Lors de la dernière étape de fabrication, on détermine la qualification du champagne en fonction de la quantité de sucre rajoutée :
Le « Brut Nature » ne contient aucun sucre ajouté,
L’« Extra Brut » contient entre 0 et 6 grammes de sucres ajoutés
Le « Demi-sec » et le « Doux » contiennent entre 6 et 10 grammes de sucres ajoutés.
Le champagne blanc de blanc est uniquement composé d’un cépage de chardonnay, un raisin à la peau et à la pulpe blanches.
- À vos coupes !
Il est de tradition de déguster le Champagne à une température de 10°C. On accorde la teneur en sucre du Champagne avec celle du dessert pour trouver un équilibre parfait.
Pour les amateurs de plats raffinés, ce vin effervescent se décline en soupe avec des framboises, en carpaccio avec des Saint-Jacques ou des huîtres…
🇧🇪 Les huîtres, trésors des bassins français
2 036 entreprises produisent des huîtres dans l’Hexagone à destination finale du consommateur, il s’agit quasi majoritairement d’huîtres creuses. Après s’être reproduites sur les côtes charentaises, vendéennes ou dans le bassin d’Arcachon, elles sont élevées sur l’ensemble du littoral. Leur calibre, c’est-à-dire leur taille, va de 0 à 5, zéro étant le calibre pour les plus grandes huîtres, avec une production de 92 225 tonnes d’huîtres creuses destinée au marché final de la consommation en 2018 (source : Agreste, ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, flux entre professionnels non comptabilisés).
Quant aux huîtres plates, elles sont élevées en Bretagne et appelées « Belons ». Leur calibre s’étend de 000 à 6. Une production de 721 tonnes d’huîtres plates a été destinée au marché final de la consommation en 2018 (source : Agreste, ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, flux entre professionnels non comptabilisés).
Parmi les nombreuses variétés d’huîtres françaises, les Huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), depuis 2009. Ces huîtres doivent être élevées sur la façade Atlantique française, être affinées « en claires » dans l’une des communes du bassin et, enfin, être conditionnées dans la zone Marennes Oléron.La production annuelle moyenne est d’environ 19 000 tonnes.
Par ailleurs, sont associés à l’IGP « Huîtres Marennes Oléron » deux Labels rouges : les « Fines de Claires Vertes » et les « Pousses en claires », toutes deux affinées en bassin pendant 28 jours minimum, à raison de 3 kg par m². Ce signe officiel national, dont l’utilisation est conditionnée au respect du cahier des charges de l’IGP « Huîtres Marennes Oléron », confère à ces huîtres une qualité supérieure.
- Comment sont élevées les huîtres ?
Les jeunes huîtres sont soit issues d’écloseries, soit issues du captage naturel, c’est-à-dire du recueillement de larves générées par la reproduction d’huîtres en milieu naturel. Elles sont ensuite mises en élevage pendant plusieurs mois dans des parcs. Il existe trois types d’élevage : sur l’estran, en eau profonde (notamment dans les étangs méditerranéens) et en filière. La pratique la plus courante consiste à mettre les huîtres dans des poches, sur des tables positionnées sur l’estran, c’est-à-dire la partie du littoral qui est soumise aux variations de la marée.
Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans de nouvelles poches en fonction de leurs tailles. L’élevage à plat, directement sur le sol sur l’estran ou en eaux profondes, est encore pratiqué par certains conchyliculteurs. De nouveaux supports d’élevage (poches canadiennes, lanternes…) sont développés pour améliorer l’élevage des huîtres.
En fin d’élevage, les huîtres adultes peuvent être placées dans des bassins d’affinage : c’est lors de cette étape que les huîtres acquièrent leurs dernières qualités gustatives.
- Qu’est-ce que l’affinage en claire ?
Anciens marais salants reconvertis, les claires sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand l’océan se retire. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. Après deux ans passés dans les parcs, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir.
Du fait de l’épaisseur de leur coquille, les huîtres affinées ou élevées en claire se conservent mieux.
🇧🇪 Les volailles de fêtes françaises
Avec 23 kilos par an et par habitant, la France est le troisième pays consommateur de volailles en Europe (source : CIRCABC).
Il existe de nombreuses façons de cuisiner les volailles françaises : en filet, en suprême… Plusieurs d’entre elles bénéficient d’un Label rouge, signe de qualité supérieure. Les volailles de fête s’accompagnent de châtaignes, de pommes de terre ou encore de purée de butternut. Nombre de ces produits sont sous signe de l’origine et de la qualité, comme la châtaigne d’Ardèche Appellation d’origine protégée (AOP).
- Les volailles fines
La poularde et le chapon sont produits à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Le chapon est un jeune coq mâle qui a été castré. À l’achat, son poids varie entre 3 et 4 kilos. Sa chair est aussi bien ferme que moelleuse.
La poularde est une jeune poule qui n’a pas encore pondu. Elle pèse en moyenne 2 kilos. Sa chair tendre et goûteuse est idéale pour les plats rôtis.
- Les volailles de Bresse AOP
Les volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) sont les seules à bénéficier d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Elles sont élevées selon un cahier des charges bien défini : chaque volaille dispose d’un minimum de 15 m2 de prairie. Les poulaillers accueillent jusqu’à 12 poulets maximum par m2. Les volailles se nourrissent d’elles-mêmes dans les prairies et reçoivent également des céréales (blé et maïs) sans OGM produites sur la zone AOP Bresse, ainsi que des produits laitiers. La Bresse s’étend sur l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Bourgogne-Franche-Comté.
La dinde de Bresse AOP est surnommée la perle noire, elle arrive à maturité en décembre. Quant à la poularde, elle est plus dodue que le poulet.
- Autres volailles
Rôti, grillé ou en sauce, il existe différentes façons de déguster du canard. En France, les trois premières régions productrices de canards à rôtir sont les Pays de la Loire, la Bretagne et la Nouvelle-Aquitaine. La production totale de canards gras et à rôtir s’élève à plus de 70 millions.
Dans l’Est de la France, l’oie reste un élément incontournable de la cuisine traditionnelle. Cette volaille imposante par sa taille se marie très bien aux accompagnements sucrés, et présente un goût de gibier. 478 000 oies grasses et à rôtir ont été produites en France en 2019.
La pintade possède une chair ferme et juteuse. À l’origine, cette volaille était un gibier. Elle conserve encore ce goût aujourd’hui. Plus de 25 millions de pintades ont été produites en 2019 en France. Quant au chapon de pintade, il comporte une viande fondante et moelleuse.
La caille est plus petite que la perdrix. Cette volaille est appréciée autant pour ses œufs que pour sa chair au goût fin de gibier. Plus de 42 000 000 cailles sont élevées par an en France. (Source : Agreste 2019).
La France compte 13 500 élevages de production. Ce secteur génère plus de 33 000 emplois directs et indirects. Quant au secteur de l’abattage, il génère plus de 25 000 salariés (source : Itavi).
🇧🇪 Le Mont d’Or AOP, Vacherin du Haut-Doubs
Aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, le Mont d’Or AOP est un fromage au lait cru qui n’est disponible à la vente que de la mi-septembre à la mi-mai. Le Mont d’Or a reçu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1981, puis une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.
C’est au Mont d’Or, plus haute montagne du Doubs (Bourgogne-Franche-Comté) qui culmine à 1 461 mètres d’altitude, que le Mont d’Or AOP doit son nom. Ce fromage saisonnier est uniquement fabriqué à partir de lait de vaches Montbéliardes et Simmentales, à plus de 700 mètres d’altitude.
Les troupeaux sont nourris au foin en hiver et profitent des pâturages en été. La qualité de l’herbe et des fourrages est essentielle pour obtenir un savoureux Mont d’Or AOP. Chaque vache dispose d’au moins 1 hectare d’herbe.
Il faut au minimum 21 jours pour que le fromage s’affine. Grâce à sa sangle et à sa boîte en épicéa, le Mont d’Or AOP présente des notes boisées. On le déguste froid, à la petite cuillère, ou fondant, sorti du four.
Chaque année, plus de 5 500 tonnes de Mont d’Or AOP sont produites grâce à 400 producteurs laitiers et 10 fromageries (source : site du Mont d’Or AOP).
Attention à ne pas confondre le Mont d’Or AOP ou Vacherin du Haut-Doubs avec un fromage suisse : le Vacherin Mont d’Or. Celui-ci est fabriqué à partir de lait thermisé et sa croûte est plus foncée, du fait qu’elle soit plus souvent lavée pendant la préparation.
- L’histoire du vacherin
Le mot « vacherin » désigne le fromage des vachers, c’est-à-dire les personnes qui gardent les vaches, les conduisent à la traite. À l’origine, le Mont d’Or était produit par des agriculteurs qui valorisaient le lait des vaches durant l’hiver. Quant aux laits d’été et de printemps, ils étaient transformés en Comté AOP. Les vaches produisant moins de lait en hiver et l’accès à la fromagerie étant plus compliqué, du fait de la neige, les éleveurs préparaient le Mont d’Or pour leur consommation personnelle.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans; les femmes enceintes; les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
🇧🇪 La clémentine de Corse IGP
La clémentine résulte d’une hybridation entre la mandarine et l’orange douce, plus précisément d’une graine de mandarinier dont les fleurs ont été pollinisées par un oranger. Les premiers clémentiniers ont été plantés en Corse en 1925 par Don Philippe Semidei à Figaretto, sur la plaine Est de l’île. À la différence des autres clémentines, celle de Corse ne subit aucun traitement après avoir été cueillie à la main, et à maturité : ses feuilles vertes accrochées au pédoncule sont preuve de sa fraîcheur. Et ne vous y trompez pas, si sa peau orangée est tâchée de vert, cela n’indique en rien qu’elle n’est pas mûre, au contraire.
Près de 30 000 tonnes de clémentines Corse IGP sont produites chaque année (source : site de la clémentine Corse IGP).
- Comment la choisir ?
Sa bonne odeur ne peut être qu’un bon indice. Sa peau doit être lisse et sans éraflure, sa tige bien verte, signe de fraîcheur. Veillez à la consommer rapidement, en la conservant à température ambiante – elle risque de perdre son parfum au fond du frigo (tout comme les oranges et autres agrumes).
🇧🇪 De la fève à la tablette : l’histoire du chocolat
En 1659 ouvre à Paris la première chocolaterie de France, dans le quartier des Halles. On y déguste le chocolat sous forme de boisson.
- D’où viennent les premières cultures de cacao ?
Originaire d’Amérique du Sud, le cacaoyer est cultivé dès le VIe siècle par les Mayas. Ce peuple d’Amérique du Sud baptise « cacau » le fruit de l’arbre à cabosse.
Christophe Colomb revient de son voyage aux « Indes » avec un sac de fèves de cacao mais il faut attendre 1519 et la venue du conquistador Hernan Cortès pour que ce produit rencontre un franc succès auprès de l’aristocratie européenne.
- Quand le chocolat est-il introduit en France ?
Ce n’est qu’en 1615 que le chocolat arrive dans l’Hexagone à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche (fille du roi d’Espagne Philippe III) avec Louis XIII. Cependant, le cacao est resté un produit de luxe pendant des décennies. Ce n’est que vers 1820 qu’il se démocratise avec l’émergence d’industriels comme Antoine-Brutus Menier et Rodolphe Lindt.
- Quel est le principal pays producteur à l’échelle mondiale ?
La Côte d’Ivoire arrive en tête, suivie de l’Indonésie et du Ghana. En France, on relance la culture de cacao dans les Outre-Mer, comme l’association de producteurs martiniquais Valcaco.
- Quelle est la consommation moyenne des Français ?
Les Français consomment plus de 8 kilos de chocolat et sont les plus grands amateurs européens de chocolat noir (30% de la consommation totale de l’Hexagone).
- Le chocolat se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Non. L’humidité et le froid altèrent sa texture. Mieux vaut le conserver à l’abri de ces éléments et entre 16 et 20°C dans son emballage, car le chocolat capte les odeurs.
Le marché du chocolat en France en 2019, c’est 447 122 tonnes de chocolat ont été commercialisées ; 115 entreprises françaises (dont 90% de PME) travaillent ce produit ; la filière chocolat génère 30 000 emplois directs. (Source : Syndicat du chocolat)
Miss Konfidentielle précise qu’elle ne prend partie pour telle ou telle filière. Il s’agit juste d’exemples. Belle préparation de réveillon du 31 décembre 2020 !
Source (hors introduction et conclusion) :
